Κύρια ποικιλία τα «ασπρούδια» τους (τα Σαββατιανά). Ακολουθούσαν τα «κοκκινάδια», τα «μοσχάτα» και ελάχιστα φυτά «νυχάτα» και «φραουλάτα» για την παρασκευή γλυκών του κουταλιού και τα μαυρούδια.
Το φύτεμα του αμπελιού τους, οι Μεγαρείς, το αποκαλούσαν «φυτέα». «Φέτος έχω προγραμματίσει νά βάλω φυτέα» έλεγε ο μεγαρίτης αμπελουργός και εννοούσε ότι θα φυτέψει αμπέλι. Και η «φυτέα» ευδοκιμούσε, για να καταλήξει σε αμπελώνα, που ο Μεγαρίτης περιποιόταν με περισσή φροντίδα και μεράκι.
Ξεκινούσαν οι εργασίες από τον Οκτώβριο μήνα με το «ξελάκωμα». Μια εργασία που με το «τσαπί» (ειδική τσάπα ξελακώματος) άνοιγαν γούρνες κυκλικά του κάθε κλίματος, για να αποτελέσουν αυτές χώρο υποδοχής της κοπριάς, για την λίπανση του φυτού.
Η κοπριά προερχόταν, κυρίως, από τις κοπριές των ζώων του σπιτιού. Οι στάβλοι που σταβλίζονταν τα ζώα καθαρίζονταν από τις νοικοκυρές (το αποκαλούμενο «ξιάρισμα») και η κοπριά μεταφερόταν σε ειδικούς χώρους για να «χωνέψει», όπως έλεγαν, ώστε να λιπανθεί το αμπέλι καλύτερα. Επικουρικά αγόραζαν και ποσότητες κοπριάς από στάνες προβάτων ή στάνες γιδιών.
Το μήνα Γενάρη, κατά τη λαϊκή σοφία («Γενάρη μήνα κλάδευε φεγγάρι μη φοβάσαι») οι Μεγαρείς κλάδευαν τα αμπέλια τους.
Η τεχνική του κλαδέματος διέφερε από περιοχή σε περιοχή. Στις ευφορότερες περιοχές άφηναν περισσότερα «μάτια». Κυρίως όμως επικρατούσε η τεχνική «μάτι», «τσίμπλα». Δηλαδή ένα «μάτι », σε κάθε κλίμα, ώστε να μην βλαστήσουν πολλοί βλαστοί και δεν μπορέσει το κλίμα να τους θρέψει.
Τα κλαδιά του κλαδέματος τα μετέφεραν στα σπίτια τους, υπό μορφή δεματιών, για να τα χρησιμοποιήσουν στο άναμμα του φούρνου και για το ψήσιμο μπριζόλας, που σε ελάχιστες φορές το χρόνο είχαν τη δυνατότητα να προμηθευτούν.
Και φθάνουμε στο Μάρτη, όπου οι Μεγαρείς άρχιζαν την πιο επίπονη εργασία στο αμπέλι τους, τα περιβόητα «κουμούλια». Με το τσαπί (διαφορετικό από το τσαπί του ξελακώματος) ανά χείρας, από την ανατολή μέχρι τη δύση του ηλίου, έσκαβαν τη γή, που φυόταν το αμπέλι, με έναν τρόπο ιδιότυπο. Μάζευαν το χώμα στο κέντρο του τετραγώνου που σχημάτιζαν τέσσερα κλίματα σε μικρό λοφίσκο, σχήματος κωνικού, το οποίον αποκαλούσαν «κουμούλι».
Και το αμπέλι φυλλοβολούσε. Τη φυλλοφορία την έλεγχε ο αμπελουργός με το λεγόμενο «ξεφτύλισμα» (ξεφύλλισμα). Με την εργασία αυτή αφαιρούσαν μερικά φύλλα και σταφύλια από το κλίμα, για να αναπτυχθούν τα εναπομείναντα και για να μην εξαντληθεί το κλίμα.
Το «ξεφτίλισμα» γινόταν το μήνα Μάιο. Τον ίδιο μήνα γινόταν και το «σκόρπισμα» των «κουμουλιών», οπότε το έδαφος ξαναγινόταν έπίπεδο.
Για την καταπολέμηση των ασθενειών της αμπέλου οι Μεγαρίτες θειώναν τα φυλλώματα των κλιμάτων με σκόνη θείου. Την εργασία αυτή την αποκαλούσαν «θειάφισμα» και την εκτελούσαν σε ημέρες άπνοιας, για να προστατεύσουν τα μάτια τους από το θειάφι. Στο τέλος του «θειαφίσματος» έπλεναν το πρόσωπό τους με κρασί και έτσι ανακούφιζαν τα μάτια τους από τη σκόνη του θείου που τα είχε προσβάλει.
Το καλοκαίρι βοτάνιζαν το αμπέλι από την «κόλλα» και την περικοκλάδα.
Φθάνουμε έτσι στον μήνα Σεπτέμβριο, όπου οι Μεγαρίτες μετακόμιζαν στα αμπέλια τους, όπου τους περίμενε ένα δωμάτιο, για να τους στεγάζει, καθώς και το πατητήρι για να δεχθεί τα σταφύλια που θα γίνονταν μούστος.
Όλη η οικογένεια (παππούς, γιαγιά, πατέρας, μάνα, παιδιά) καθώς και οι κατσίκες τους, για να πίνουν γάλα τα παιδιά, μετοικούσαν στο αμπέλι.
Το «σπίτι στο αμπέλι», όπως το αποκαλούσαν, στέγαζε την ευρύτερη οικογένεια μαζί με τα ζώα τους. Το «σπίτι» είχε μεγάλη επιφάνεια και χωρούσε, στη στρωματσάδα, πολλά άτομα. Χωριζόταν σε δύο μέρη, ένα, το μεγαλύτερο, για τους ανθρώπους, και το άλλο, το μικρότερο, για τα άλογα και τις κατσίκες.
Στρωματσάδα η οικογένεια.
Στο παχνί τα ζώα.
Και ο τρύγος άρχιζε από τα χαράματα.
Τρυγούσαν οι Μεγαρείς όλη την ημέρα και μετέφεραν τα σταφύλια τους στο πατητήρι μέσα σε κοφίνια, τα οποία φόρτωναν στο γάιδαρό τους, ανά ζεύγη. Το ξεφόρτωμα των κοφινιών στο πατητήρι γινόταν με τη βοήθεια της «φορτωτήρας» (ξύλου που κρατούσε το σαμάρι του ζώου από την πλευρά που ξεφορτωνόταν το κοφίνι), για να μην απασχολούνταν δύο άνδρες στο ξεφόρτωμα.
Το βράδυ άρχιζε το «πάτημα» των σταφυλιών. Με γυμνά πόδια οι Μεγαρίτες και οι Μεγαρίτισσες πατούσαν τα σταφύλια τους με χαρές και με τραγούδια.
Και ο μούστος έρρεε. Και τα τσίμπουρα στοιβάζονταν στις γωνιές του πατητηριού για να στραγγίξουν και να τοποθετηθούν στο «μαγγάνι» (κυλινδρικό δοχείο χωριζόμενο σε δύο μέρη από κατακόρυφες πήχεις με κενά μεταξύ τους, που κούμπωναν και τοποθετούνταν σε ειδική πλάκα που υπήρχε στην μία επιφάνεια του πατητηριού) για να πιεσθούν από ειδικό συμπαγές σιδηρικό, τον λεγόμενο «παπά» που πιεζόταν με τη βοήθεια μοχλού (λοστός λεγόταν) που περιφερόταν με τη δύναμη δύο ή τριών ατόμων και να βγάλουν μούστο.
Και ο μούστος έρρεε στο λάκκο από το «πουρλάτσι»
(το άνοιγμα που συνέδεε το πατητήρι με το λάκκο), για να έλθει το «κάρο» να τον φορτώσει στα «τουλούμια» (ασκοί από δέρμα κατσικιού κατασκευασμένα καταλλήλως) τα οποία χωρούσαν 7 «μέτρα» (το μέτρο ήταν ένα κυλινδρικό χάλκινο δοχείο ανοικτό στο πάνω μέρος που χωρούσε 6 έως 7 οκάδες μούστο).
Οι μονάδες μετρήσεως του μούστου ήταν το «μέτρο», το «κάρο» και η «μπότσα». Ένα «κάρο» χωρούσε 50 μέτρα δηλαδή 350 έως 400 οκάδες. Η «μπότσα» χωρούσε 2,5 οκάδες.
Τα στιμμένα «τσίμπουρα», τις λεγόμενες «στυψιές», σε κάποιες περιόδους οι Μεγαρείς τις πουλούσαν σε βιοτεχνίες (τις αποκαλούμενες «σούμες»), για να αντλήσουν από αυτές τα υπολείμματα οινοπνεύματος που περιείχαν.
Μέσα σ' αυτή τη διαδικασία σημαντικό ρόλο έπαιζε και ο «έμπορας», δηλαδή ο αγοραστής του μούστου. Ο «έμπορας» ερχόταν από το καλοκαίρι στα Μέγαρα, όπου ο αμπελουργός τον οδηγούσε στο αμπέλι του, για να δει τον καρπό και να δώσει το «καπάρο» (κάποια χρήματα ως εγγύηση ότι θα πάρει αυτός το μούστο).
Η εξόφληση θα γινόταν με τιμή που συμφωνούσαν από το καλοκαίρι. Τα χρήματα που εισέπρατταν από την πώληση του μούστου ήταν η κύρια πηγή εσόδων και τα φύλατταν στο παράκλι της κασέλας τους, που ήταν και το χρηματοκιβώτιο της οικογένειας.
Η μετάβαση του εμπόρου στο αμπέλι είχε τη γραφικότητά της, αφού ο έμπορος επέβαινε στο γάιδαρο, που είχαν σαμαρώσει, το δε σαμάρι καλυπτόταν με «χράμι» και ο αμπελουργός ακολουθούσε πεζός.
Το μούστο ο νοικοκύρης τον τοποθετούσε στο βαρέλι του, να τον φροντίσει και να μετατραπεί σε όσο καλύτερη ποιότητα κρασιού. Όλα τα μεγαρίτικα κρασιά ήταν ρετσινάτα. Ρετσίνα των Μεγάρων με τ' όνομα. Το κρασί παρέμενε στο βαρέλι μαζί με τη λάσπη του έως το τελείωμά του.
Ο μούστος, που η νοικοκυρά τον έβραζε, για να τον «ξαφρίσει», δηλαδή να τον απαλλάξει από διάφορες προσμίξεις με τη βοήθεια στάχτης, αποτελούσε την πρώτη ύλη για την παρασκευή της νοστιμότατης μουσταλευριάς, των πεντανόστιμων μουστοκούλουρων και του περίφημου «πετιμεζιού» (του πυκνόρευστου υγρού που προέκυπτε από πολύωρο βράσιμο του ξαφρισμένου μούστου).
Το πετιμέζι, που αποτελούσε την κύρια λιχουδιά της μεγαρικής οικογένειας, χρησίμευε ως γλυκαντικό του τηγανόψωμου που παρασκεύαζε η νοικοκυρά, σε κάθε παρασκευή του ψωμιού, από ανεβασμένη ζύμη, καθώς και ως γλυκαντικό στο πρωινό ρόφημα, που ήταν το χαμομήλι.
Τη μουσταλευριά η νοικοκυρά την έλιαζε, για να την αποθηκεύσει, ώστε το χειμώνα να αποτελεί το γλύκισμα που με φειδώ χορηγούσε στα παιδιά της και φίλευε σε επισκέψεις τους μικρούς επισκέπτες.
Τα κόκκινα σταφύλια, τους ροδίτες, τα κοκκινάδια, οι Μεγαρείς τα κρέμαγαν στα πατερά του σπιτιού τους και για αρκετούς μήνες μετά τον τρυγητό αποτελούσαν το επιδόρπιό τους.
Επίσης, τα κόκκινα σταφύλια οι νοικοκυρές τα μετέτρεπαν σε νοστιμότατες σταφίδες. Σε βραστό νερό, όπου ειχαν ρίξει στάχτη καθαρή, εμβάπτιζαν τα κοκκινάδια και ακολούθως τα άπλωναν στα κεραμίδια για να λιαστούν. Προέκυπταν έτσι οι νοστιμότατες σταφίδες, που διέθεταν στίς γιορτές της οικογένειας.
Το κρασί αποτελούσε για τα ενήλικα μέλη της οικογένειας το απαραίτητο συμπλήρωμα των γευμάτων τους και των δείπνων τους, καθώς και την ξένη δύναμη που τους ενίσχυε στις αγροτικές εργασίες τους. Το κρασί το έπιναν οι εργαζόμενοι από την «τσίτσα» (δοχείο με μακρύ σωληνοειδές στόμιο) που ο ένας έδινε στόν άλλο.
Ψωμί, ελιές, κρασί, σε κάθε στρώσιμο του τραπεζιού ήταν τα απαραίτητα, τα πρωταρχικά.
Τραπέζι ήταν ο «σοφράς» (χαμηλή τράπεζα, κυρίως κυκλική) με τα «σκαμνιά» (καθίσματα χαμηλού ύψους) γύρω γύρω, όπου ο προεστός της οικογένειας τεμάχιζε το ψωμί, σταυρώνοντας το καρβέλι προτού να το μοιράσει.
Πηγή κειμένου: Χρυσόστομος Σύρκος "Ο Μεγαρίτης, η Μεγαρίτισσα" Μέγαρα 2011
